頭號餐飲產業媒體
投稿

火鍋風向已變:川渝火鍋在縮水,蝦火鍋最下沉

火鍋餐見 · 2022-04-02 09:22:50 來源:紅餐網

海底撈關店276家,會員破1億;

呷哺東擴南進,湊湊成“功臣”;

“熊貓燙火鍋”獲千萬融資;

半天妖烤魚門店突破1000家;

巴奴總部從鄭州遷至北京......

2022年,火鍋圈幾乎每天都在上演“你方唱罷我方登場”,據《2022中國火鍋大數據報告》,有4個反常數據引起餐見君的注意,火鍋風向已變......

01

川渝火鍋縮水

鹵味火鍋異軍突起

撈王二度遞表,行運打邊爐獲資本青睞,七欣天沖擊港股......資本的偏斜,表明了川渝火鍋第一大細分品類的地位,正在不斷被挑戰。

據火鍋餐見數據研究院分析,2021年川渝火鍋的市場規模為2825億元,在火鍋行業中的占比為54.14%,相比2019年的3028億略有縮減。

這一切并非偶然,一是受疫情沖擊,堂食受限,外賣走俏,而川渝火鍋多為無料鍋底,在外賣上欠缺優勢;二是火鍋市場持續分化,無辣火鍋和有料鍋底的崛起,分食了川渝火鍋的部分份額。

圖片來源:攝圖網

近年來,相比市場同質化嚴重的川渝火鍋,具有地域特色的火鍋都迎來較快發展。

在很多城市的火鍋熱門榜上(3月29日),也不再是清一色的被川渝火鍋霸榜,比如上海榜單第二是一家打邊爐;而在北京,前兩名分別是肥腸火鍋、港式火鍋。

讓人意外的是,隸屬于川渝火鍋宗系的鹵味火鍋卻異軍突起,尤其在鹵校長、賢合莊帶動下,其市場規模在川渝火鍋中的占比,從2019年的3%上升至2021年的15%。

相比較毛肚火鍋、雞鴨魚火鍋等,鹵味火鍋從誕生就自帶網紅屬性,本就有強大的流量池效應,加上高性價比的打法,短時間內實現鋪天蓋地。

但鹵味火鍋也有其不足之處,如越吃越“咸膩”、“現鹵”成本高等,產品仍需要不斷創新升級。鹵味火鍋能夠走多遠,也取決于是否解決上述痛點。

02

在極度下沉中掘金

各大火鍋細分品類中,下沉比例最大的是哪個?

很多人第一印象是串串香、魚蛙類火鍋、雞火鍋,因為它們客單價低,好吃實惠,易下沉。

顛覆的是,火鍋餐見數據研究院發現,下沉市場占有率最高的竟是蝦火鍋,其在三線及以下城市門店占有率為65.08%,位居火鍋各細分品類榜首。

比如,王婆大蝦在下沉市場門店數占比分別為,三線30.74%、四線21.29%、五線9.45%,總占比高達61.48%;

蝦吃蝦涮的占比為,三線27.08%、四線23.3%、五線11.93%,總占比為62.31%;而喜蝦客在下沉市場中的占比更是高達74%。

在大眾的傳統認知中,蝦的價格明顯高于雞、魚,又屬于海鮮類,自然更熱衷于“大城市”,但數據顯示,它卻偏愛下沉市場。

一方面,隨著近年來一二線城市火鍋行業競爭加劇,很多餐企將目光瞄準了三線及以下城市,下沉市場成為品牌新的掘金地,而蝦火鍋也不例外。

另一方面,有料鍋底本身性價比高,更受下沉市場歡迎,而蝦火鍋本身正好具備這樣的屬性,因而非常適應下沉市場的土壤。

除此之外,蝦火鍋的極度下沉,還得益于蝦食材供應鏈的日益完善,能夠支撐品牌把店開到更為下沉的市場中。

就目前蝦火鍋市場而言,品牌普遍采用“干鍋蝦+涮菜”的形式,同質化比較嚴重,未來想要在市場競爭中脫穎而出,還需要不斷加強與年輕消費群體的對話,通過創新,走出差異化。

03

烤魚熱度高

串串香迎來品牌紅利

烤魚品牌因沒有融資消息一度被唱衰,但餐見君認為烤魚是最被低估的火鍋細分品類。

《2022中國火鍋大數據報告》顯示,烤魚品類占到40%,而在前20名中,烤魚占到45%,在各大城市火鍋品類熱度榜中,烤魚都位列其中。

我們發現,一批有實力的頭部烤魚企業,正在以差異化的品牌戰略,提高品牌認知,通過產品、模式創新,逐步在全國跑馬圈地。

比如,突破1000家門店的半天妖推出烤魚+涮菜+燒烤+涼菜模式,讓顧客有更多選擇,更多想象力;爐魚采用的UFO烤魚爐,在形式上也更新穎。

再比如,愿者上鉤烤魚定位普通民眾、外來務工人員,客單價較低,走平價路線;探魚則把烤魚帶進購物中心,在品牌文化上尋找差異化,打造最文藝的烤魚店。

大膽預測下,未來3年內,烤魚品類或將誕生出上市公司。

和烤魚同樣有著亮眼表現的是串串香,很多人認為多年來,串串趨于沉寂,其實不然。

據《2022中國火鍋大數據報告》,串串香2021年市場規模為232億元,其中2019年占比為2.49%,2020年為3.40%,2021年為4.44%,整體呈上漲趨勢。

對此,大斌家串串火鍋創始人金斌作出很好解釋,串串火鍋粗放野蠻式增長的時代已然過去,它從投機品類變成了深耕品類,品類紅利期已過,但品牌紅利時代正在到來。

未來,能為消費者創造價值、能突破行業進行產品創新,才是串串品牌的生存路徑。

04

豬肚雞搶灘高地

一二線城市占比最高

在火鍋賽道中,每個細分品類都有自己的主戰場,像蝦火鍋主攻下沉市場,那么最偏愛一二線城市的會是誰呢?

海鮮火鍋?所有火鍋品類中它客單價最高,而且海鮮和大城市最有CP感。

但是,據火鍋餐見數據研究院統計,豬肚雞卻是一二線城市的“王者”。

圖片來源:攝圖網

它以73.22%的高占比,獨占鰲頭。

比如,豬肚雞的頭部品牌撈王,在一二線城市占比為96%;而擁有門店數最多的淼鑫豬肚雞,占比為81%。

撈王本身客單價在140元左右,占據勢能高地,似乎很容易說通,但是大多數豬肚雞的腰部品牌客單價多集中在50-80元,怎么也更熱衷于“大城市”呢?

原因有二:一是,后疫情時代,大眾養生意識崛起,尤其是大城市的消費群體更是重視,而豬肚雞本身食材和工藝都非常講究,正好符合他們的養生健康需求;

二是,目前食材供應鏈有待完善,暫時還不足以支撐品牌向下沉市場發展。

2021年豬肚雞火鍋的市場規模已經達到79億元,從一個區域性的小眾品類已經成長為全國性的大品類。

而未來,隨著供應鏈不斷完善,其在下沉市場必然大有可為,市場前景廣闊。

說到最后

除了上述火鍋品類的變化,我們還發現:海鮮火鍋客單價位居首位,市場空間大;牛肉火鍋多集中于西南區域;椰子雞火鍋銷量飆升......

隨著受眾需求的多元變化,現在火鍋做的其實都是細分市場的生意,只有在趨勢之上,深挖目標消費群體的需求痛點,才能找到立足點。

 

本文轉載自火鍋餐見,作者:田果 李蓉

  • 收藏

寫評論

0 條評論

    這里空空如也,期待你的發聲

火鍋餐見

5

文章

12282

閱讀量

全國首家火鍋全媒體,輻射全國100萬火鍋餐飲人,目前下設媒體傳播、火鍋研學社、餐見優選商城3大板塊,全方位深度賦能火鍋餐飲人。

最新文章

聯系人:黃小姐

聯系電話:13728049024

日本高清在线视频_男女超爽视频免费播放_欧美40老熟妇