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4次入選CCTV美食欄目,八合里牛肉火鍋憑什么“火”?

紅餐編輯部 · 2022-03-09 14:53:36 來源:紅餐網

潮汕牛肉火鍋自2014年走出汕頭,高歌猛進一路向北擴張。2016年,僅江浙滬地區新增潮牛火鍋門店超2000家。時至2017年,潮汕牛肉火鍋迎來大規模閉店潮,在一線城市的陣亡率高達80%。在品類經歷大起大落后,有的品牌卻依然能夠持續發展、穩步擴張,其戰略與打法,值得我們一探究竟。

深耕潮牛火鍋品類14年的「八合里牛肉火鍋」,橫跨18個城市,開出超200家直營門店,每年超過數千萬人次排隊打卡,更獲得了高圓圓、謝霆鋒、古巨基、蔡瀾等明星和美食家的青睞。

基于品類特色,打造品牌優勢,突圍品類紅海

據《中國餐飲大數據2021》顯示,中國火鍋行業的連鎖化率已經達到18.3%,各大品牌間對市場份額的爭奪已進入白熱化階段。要想在激烈的競爭中站穩腳跟,突出品類特色是基礎,但還需要在“品類”的基礎上發揮“品牌”特色,瞄準目標客群,打造私域壁壘,這也是「八合里牛肉火鍋」能在“跟風”涌入市場的潮牛火鍋大軍中“越戰越勇”的關鍵一步。

在牛肉加工方面,「八合里牛肉火鍋」只選取3~4歲母黃牛37%的牛肉進行加工,針對牛的10個不同部位,采用10種刀法,再現庖丁解牛的“神技”。在出品設計方面,「八合里牛肉火鍋」創始人林海平秘制的沙茶醬,在保證傳統口感的同時進行了符合大眾口味的優化改良,線上售賣當天,銷量迅速破千。

▲「八合里牛肉火鍋」招牌菜品

搭建一體化會員管理系統

累計轉化私域會員500萬

親民的價格和始終如一的品質,讓「八合里牛肉火鍋」快速收獲了大量忠實顧客。從2017年開始,「八合里牛肉火鍋」以平均每個月開3家店的速度,在深圳、北京、上海、廣州等18個城市,開出了近200家門店。隨著門店數量的不斷增加,只依靠線下堂食運營會員的模式,已無法滿足「八合里牛肉火鍋」全國化經營的需求。

▲「八合里牛肉火鍋」門店用餐環境

基于對會員系統便捷度、更穩定等多方面因素的考量,2019年,「八合里牛肉火鍋」通過與雅座合作,逐步建立了覆蓋130家門店的線上線下一體化的會員運營管理體系,目前已累計轉化優質會員近500萬人,為其后期的零售化轉型奠定了基礎。

▲「八合里牛肉火鍋」會員中心/會員儲值

成熟的供應鏈體系,賦能品牌零售化升級

加碼小程序會員商城,挖掘業務新增量

在馬太效應愈演愈烈的火鍋賽道,供應鏈的價值,更體現在對于企業競爭力的賦能。從養殖場、屠宰場、中央廚房到門店,「八合里牛肉火鍋」打造了一條完整而強大的供應鏈體系,實現了從產品,到效率,再到品質的升級,拉高了行業的競爭壁壘。

為了破除“牛肉出了潮汕就變味”的魔咒,「八合里牛肉火鍋」通過與內蒙古、云貴川等地的優質牧場合作,從源頭把控牛肉品質。同時,「八合里牛肉火鍋」在深圳、廣州、北京等地建立屠宰場和配送車隊,堅持每日“三殺三配”,確保在3小時內將牛肉從屠宰場送到餐桌,讓食客隨時都能品嘗到最新鮮的牛肉。

▲ 「八合里牛肉火鍋」招牌菜品

成熟的供應鏈體系,助力「八合里牛肉火鍋」成功穿越了潮汕牛肉火鍋品類的生長周期,實現了長足發展。除了通過入駐天虹超市等線下商超售賣零售化產品外,2021年2月,「八合里牛肉火鍋」通過微盟智慧餐飲三店一體解決方案,上線小程序會員商城,挖掘餐飲零售化業務新增量。

▲「八合里牛肉火鍋」小程序會員商城

全渠道、多觸點引流私域,反哺堂食業績增長

構建一體化增長閉環,會員年增長率超154%

從時間節點上看,餐飲零售化熱潮與疫情的爆發息息相關。傳統餐企“重堂食、輕線上”,面對門店關店、堂食限流,餐飲企業只能另尋出路。或是重視外賣,或是前置“零售”計劃。而餐飲零售化從本質上來說,是品牌“好味道”的一種延伸,因此“私域”便成為了品牌轉型路上的一門必修課。

新店開業期間,「八合里牛肉火鍋」都會在公眾號和社群中進行預熱。通過在公眾號軟文中打出“試營業期間進店享8折優惠,正式開業當天可享5.8折優惠,后續5天還可享受6.8折至7.8折”的“折扣牌”,結合推文末尾的“儲值有禮”限時活動,引導顧客到店消費。

▲查看「八合里牛肉火鍋」招牌菜品

同時,品牌還為所有線下門店建立了對應的微信社群,通過定期開展福利活動,將私域流量牢牢握在了自己手中。顧客進店后,店員將通過提前準備好的標準話術,引導顧客加入粉絲福利社群,并以“30元新人優惠券”作為新客福利,引導顧客在小程序上一鍵完成會員開卡操作,精準將堂食顧客轉化為線上會員。

此外,「八合里牛肉火鍋」在圣誕節、元旦節、情人節等營銷節點,以數碼產品、演出門票、霸王餐、優惠券包等福利為“誘餌”,引導用戶通過公眾號、社群等渠道參加儲值抽獎、留言抽獎等活動,將用戶從線上引流至門店,打造線上線下一體化增長閉環,會員年增長率超154%!

▲「八合里牛肉火鍋」開業福利/社群引流

結語

精細化私域運營能力,品牌獲得增量的關鍵

進入餐飲零售化賽道后,餐企不僅需要強大供應鏈的支撐,更該思考如何提升復購率、利潤率……這背后考驗的正是餐企觸達和精細化運營私域的能力,這也是在餐飲紅海市場中找到增量的關鍵所在。

任何行業都沒有常青樹,“優勝劣汰,適者生存”的自然法則在餐飲行業同樣適用。在行業競爭以及外部挑戰的雙重沖擊下,餐企關店率可能仍將持續走高。“道阻且長,行則將至”,在數字化的賦能下,餐飲行業一定能夠成功跨越周期,走出低谷!

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